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Cozinhe com Fogaça
Henrique Fogaça
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Henrique Fogaça

O chef conduz os bem-sucedidos restaurantes: Sal Gastronomia, Jamile, o pub Cão Véio e o bar Admiral´s Place em São Paulo.
Na televisão, se destaca como o exigente e carismático jurado do programa MasterChef. Coleciona diversos prêmios como: Chef Revelação 2008 e 2009, além de Prêmio Paladar de Melhor Carne de Porco.

Henrique Fogaça

O que você vai aprender

Aula-01
Seja o chef da sua cozinha!
Bem-vindo ao Curso “Cozinhe com Fogaça”! Nessa aula você vai conhecer um pouco da trajetória do chef Henrique Fogaça, sua paixão por gastronomia e ainda vai aprender uma receita que fez parte da vida do chef: Ovos Nevados.
Aula-02
Domine os utensílios
“Organização é tudo!”. Fogaça conta como é dividido o trabalho nas praças dos restaurantes, define o conceito de “mise em place” e mostra que ter tudo à mão para cozinhar é o ponto de partida para o sucesso de qualquer receita. Conheça as principais panelas e utensílios necessários para o dia a dia de quem cozinha.
Aula-03
Facas do Chef
Porque cada chef tem seu próprio kit de facas? Fogaça mostra quais são as facas indispensáveis para quem cozinha. Aprenda também a manusear de forma correta, entenda as técnicas para afiar as facas e teste a sua habilidade em um incrível exercício de cortes.
Aula-04
Técnicas de corte: Vegetais
Julienne, Brunoise, Point neuf... Assimile os nomes de origem francesa difundidos mundo afora para padronizar as receitas. Saiba mais sobre os principais cortes de vegetais, a importância do padrão de corte para elevar o nível do prato, além da diferença entre rústico e mal feito. Pratique!
Aula-05
Descubra os ingredientes e aplique a criatividade!
Fogaça mostra como fazer boas escolhas, aproveitar ao máximo o sabor dos ingredientes, harmonizar com ervas frescas e explorar as combinações. Descubra o potencial de dois ingredientes muito apreciados no Brasil: a manteiga de garrafa e a banana. Aprenda três receitas clássicas do chef: farofa com banana nanica, purê de banana da terra e uma sobremsa de doce de leite com banana cremosa e biscoti.
Aula-06
Sabores: Fundos e Caldos
Compreenda a importância dos processos para a execução de pratos com sabores compostos e marcantes. Aprenda a técnica para fazer bons caldos de carne, peixe, frango e legumes. Descubra como aproveitar o fundo das panelas para extrair ainda mais sabor das carnes.
Aula-07
Ovo: o básico nem tão básico
Domine a versatilidade do ovo em preparações clássicas com o toque do chef Fogaça.
Aula-08
Mãos na Massa!
Aprenda a fazer uma versátil massa fresca, domine o cilindro, as técnicas para obter cortes longos e massa recheada. Descubra os segredos de um dos pratos mais conhecidos do chef Fogaça: “Nhoque de mandioquinha com ragu de javali”.
Aula-09
Técnica: molhos básicos e clássicos
Fogaça apresenta a origem, as características e o modo de preparo de molhos clássicos, versáteis que acompanham massas e outros pratos: molho de tomate liso, bechamel e pesto.
Aula-10
Carne bovina: corte, pontos e cocção
Aprenda a atingir os pontos do filet mignon e confira o preparo de uma especialidade de Fogaça: “Cupim na manteiga, farofa de banana e mandioca cremosa”.
Aula-11
Carne suína: preparo e harmonização
Conheça os principais cortes suínos e harmonizações indicadas. No encerramento, uma receita especial com costelinha: “Espírito de Porco”.
Aula-12
O mundo das aves
Aprenda a selecionar, desossar e a dividir o frango. Descubra como trabalhar com o pato, conheça as partes dessa ave tão sofisticada e prepare mais uma especialidade do chef: “Magret de pato ao vinho do Porto, purê de mandioquinha, cebola com caramelo de capim-santo e banana-ouro”.
Aula-13
Peixes e frutos do mar
Descubra as técnicas de seleção, limpeza, corte e porcionamento dos peixes. Domine o ponto do salmão e execute a receita “Ceviche de peixe-prego”. Conheça a variedade de camarões da costa brasileira, os segredos para limpar completamente e obter o ponto perfeito.
Aula-14
Acompanhamentos
Após quatro aulas focadas nas proteínas, é hora dos acompanhamentos! O chef vai em busca da harmonização, pluralidade de sabores e complementação de texturas - tudo que faz a diferença entre um bom cozinheiro e um cozinheiro de verdade.
Aula-15
Noções básicas de confeitaria
O chef Fogaça ensina conceitos básicos da confeitaria aplicados nas sobremesas que serve em seus restaurantes. Aprenda a técnica do creme de confeiteiro e do creme inglês - que são base para inúmeras receitas clássicas.
Aula-16
Montagem e apresentação do prato
Faça dos seus pratos um conjunto harmônico, capaz de ser “devorado” pelos olhos! Assimile conceitos como: contraste, profundidade, assimetria e a escolha da louça ideal para destacar cada receita. Fogaça demonstra algumas montagens certas, erradas e as técnicas que utiliza quando desenvolve um novo prato.
Para quem é esse curso?
É para você que quer deixar de copiar receitas e aprender a cozinhar de verdade
É para você quebrar o paradigma de que cozinhar é complicado
É para você que quer aprender conceitos fundamentais de gastronomia e se transformar no chef da própria cozinha
Material
Extra
Material de Apoio
Mais de 15 receitas para fazer em casa